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一幅烟雾缭绕的街市图景前沿热点

2023-01-16 11:29:17来源：文汇报

原标题：一幅烟雾缭绕的街市图景

(相关资料图)

沈嘉禄

钟叔河先生在1990年编选《知堂谈吃》一书时，特意写了一篇序坦陈初衷：“吃是人生第一事，比写文章重要得多”。拿屈原的《招魂》、枚乘的《七发》举例后，钟先生又把“中国古代第一美食家”苏东坡推到前台：

“贬谪出京，在以做官为性命的人看来，应该如丧考妣了，可是他却因为可以享受一顿早已艳羡的美味大快朵颐而洋洋得意，简直比连升三级还要高兴。……由此可见，谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”

三十年前，谈美食的文章见诸报端的还比较少，偶有所见，副刊编辑一般也安排在版面一角，似乎为了避免刺激某些人。某些人或许以为，吃吃喝喝承载不了宏旨大义，弄不好又有小资情调的嫌疑。想不到《知堂谈吃》问世后好评如潮，于是在十几年后再修一版。钟先生筑渠引水，另辟蹊径，一时间名家美食散文集便呈山花烂漫之势，姚黄魏紫，美不胜收，雅致闲适，别有怀抱。可以说，好的美食散文既可载道，又能怡情，既传高义，又能修身，春风化雨地影响了许多人的味觉审美与生活态度。

这一现象其实对应着两个背景：一是中国人终于告别了供应匮乏的尴尬，迎来物质充裕的大好时代。二是当市场经济大潮汹涌澎湃之际，有些值得我们深深铭记的事物和场景却遭到了抛弃，或被强大的离心力甩出前行的轨道，有文化情怀、有生活雅趣、有丰富阅历的作家试图通过对个体美食经验的发挖，在呈现中华美食及风土人情的同时，唤醒读者对美好时光及亲情友谊的怀念。

至少我是这样认识的，也为此身体力行，积极参与到美食写作的庞大队伍中。当然，在这个愉悦的过程中，我一直努力向前辈大师学习，从他们的锦绣文章中体悟彼时的欣喜与伤感、激越与沉沦。不妨说，聆听前辈作家煮酒闲话，或能抵达作家的内心世界，窥探作家身处的环境，对于理解他藉以立身扬名的代表作品，也多了一个以管窥豹的视角。

而况有些前辈作家对食事颇有研究，信手拈来，走笔龙蛇，将珠玑文字化作椒豉姜桂，鼎边执爨也不让专业厨师太多，或燔或炙，色香并美。我也很爱读这样学术含量较高的美食美文，在风俗历史与世故人情之外又多了一份收获，跟着大师穿行在柴米油烟的温热气息中，不亦乐乎？

进入新世纪以来，随着中国经济的高速增长，物质供应越来越丰富，从整体上说，老百姓的餐桌比历史上任何一个时期都要丰盛，吃得好，吃得巧，吃出健康，吃出情调，吃出文化，已成为全民共识。加上网络世界与现实生活的互动，美食爱好者也层出不穷，斗奇争艳，各领风骚，餐饮这一块对刺激消费、拉动内需的作用越来越明显。庚子流年不利，全球范围新冠疫情爆发，也迫使中国社会多个环节停摆，但在有效防控的前提下，最先复苏的就是餐饮业。

正是基于这样的情势，人们对美食的热情持续高涨，对美食图书的研读兴趣及写作欲望也水涨船高，体验与抒怀，独酌与分享，无不体现了对辛勤劳动的犒赏，无不寄托了对美好生活的感恩与向往。“仰观宇宙之大，俯察品类之盛”，“一觞一咏，亦足以畅叙幽情”，兰亭雅集穿越而至的现实版，似乎构成了美好时代的世俗化特征。

张伟兄是我的同学，上海图书馆研究员，文史专家，几十年如一日，焚膏继晷、心无旁骛地做学问，一箪食，一瓢饮，乐在其中。他视野宽广，敏于思考，积累丰厚，在上海近代史研究领域建树颇多。从他惠赐的大作来看，研究课题涉及土山湾、小校场年画、月份牌、上海电影史、上海唱片史、上海新闻史、上海市民生活史等等，说他著作等身决非虚饰。近年来他又对上海饮食生活这一课题发生兴趣，指导学生从事这方面的研究和文献整理，今年他主编的“海派文献丛录”收录了两本与上海咖啡历史有关的图书，由浸淫近代文献研究多年的孙莺小姐选编，发行后大受欢迎，被誉为填补了这方面的空白，上海街头的咖啡从此更加香浓。此次他又以“海上食事”为主题，仍命孙莺小姐负责编选，从卷帙浩繁的文档中爬梳剔抉，抹去历史的浮尘，整理出数十万字的美食美文，社会各阶层日常生活的私人化书写，不经意中成为一个时代的真实见证，恂恂学者的砚边墨余，读来更觉趣味盎然。诚如钟先生所言：“从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次”。对于今天热衷于美食写作的人们而言，前辈作家的文字，经过陈酿琼浆的浸润，至今仍散发着缕缕芳香，读进去便可猜想他们宿醉初醒时的憨态。

那么这本《海上食事》又能为我们提供哪些历史信息和文化滋养呢？

首先，它为我们展现了一幅烟雾缭绕、热气蒸腾、车马辐辏、市声沸腾的街市图景。上海开埠前后，随着外国传教士和商人的进入，西方文化也随之浸染这个东南大都会，而食事又最能以味觉刺激让市民感知，并当作一种风尚来领受。开埠不久，太平天国战事席卷中国南方，上海境内又突发小刀会起义，周边省份的小生产者和农民纷纷涌入租界避难，形成上海第一波移民大潮。战争与移民的不期而至，直接反映在食事上，就是引进了许多外省风味。接下来，甲午战争爆发以及清王朝覆灭、民国肇始，外国资本与异质文明加快了对上海的渗透，中国的民族资本也开始觉醒并崛起，上海诞生了最早的实业家和买办，也诞生了中国最早的工人阶级。魔都似乎能提供比人们的想象还要宽广的生存空间，于是一波更壮阔的移民大潮汹涌而至，其中不少人也选择了餐饮业，外省风味——包括西餐——的大规模进入，遂使上海成为美食大观园。抗日战争期间，江南诸省的民众再次进入上海租界躲避兵燹，客观上也促进了孤岛的畸型繁荣。

必须说明的是，移民潮引发上海风味美食的“物种多样性”并不是主动的、有预案的，而是被动的，是外来移民出于生存需要，选择了这一门槛很低的业态，又因为日益膨胀的城市人口及商贸酬酌的需要，出现了庞大的市场客体，最终互为作用地形成了风味美食百花争艳的格局。

“上海来谋生的人，既然有满溢之患，那些贫民贩夫，岂有不谋一个容易谋生而有持久性的职业干，挑着担，摆个摊，卖些小吃或点心之类，这是最好的一条出路。”（钱一燕《吃在上海》）灯红酒绿的浮华背后，有衣衫褴褛，也有血泪斑斑。

其次，我们还可以借助前辈作家的客观记述，梳理各省地方风味在上海登陆及发展的线索，为今天的餐饮市场溯根探源。

风味美食的此消彼长，折射出商业竞争的激烈，也可一窥执业者的经营理念与操作水平。上海是一座中西方文化发生激烈冲撞与高度融合的大都会，也是“苟日新，日日新，又日新”的时尚高地，由是便成为餐饮界数代名厨大师一展技艺的大舞台。“自互市后，日臻繁盛，而新新楼启焉。饮食之人，争尝金陵风味，车马盈门，簪缨满座，盖二十年如一日也。”读到这样的文字，眼前仿佛呈现《清明上河图》这样的热闹场景，官吏、商贾、文士、厨子、酒保、醉翁、娇娘、车夫、露天通事、跑街先生、肩挑手提的小贩……一一从我们面前走过。

这几年本帮菜似乎满血复活，有些老字号创始于清光绪年间，看上去资格很老，有人推而论之，以为本帮菜也应该与鲁、苏、闽菜一样悠久，但若翻遍这本《海上食事》，也只有一二处提到“本帮”，成文时间在上世纪三十年代。这也再次证明唐振常先生所言，“上海饮食之可贵，首要一条，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”

本帮菜虽然“晚之又晚”，根系在浦东的本帮厨师倒不必妄自菲薄，放眼今天餐饮江湖，本帮馆子至少有四五百家，菜谱也日益庞杂，将不少原属苏帮、徽帮、川帮的名肴都兼容并包，收为己有，这又印证了海纳百川、追求卓越的上海城市精神。称本帮菜是海派文化的结晶，应该不会有异议。

郁达夫、严独鹤、丰子恺、黎明晖、赵景深、胡山源、苏青、范烟桥、周瘦鹃、郑逸梅、周劭、许钦文、陈诒先、徐碧波、顾佛影、海上漱石生、天虚我生等前辈作家的这类文章写得相当放松，个人修养、性情都能在文字中得以体现，对故乡的感情以及口味偏好也一一展露无遗，更因为阅历丰富，交游广泛，对社会底层的民众持同情态度，便能看得比较深、比较透，对旧社会的不公也能发出正义的呼声，加之字里行间弥漫着浓浓的市井气息，当为后人研究上海市民生态的极佳文本。

比如许钦文在1947年写的《食在上海》：“提到上海的饮食，我总要联想到亡友元庆。当初他在报馆里工作，寓在一间放楼梯的暗室里。我在浦镇教书，暑假和他同寓。我们知道炒虾仁在上海很普通，可口，并不很贵，香粳米饭也不错。可是我们的收入不足以语此。每到傍晚，我踱到平望街去等他，看他从高大的洋房里出来，一道回到矮小的暗室里。我们没有包饭，每餐临时解决。照例经过许多菜馆都不回顾，连面店也不敢进去，总是在粥店里共进晚餐，吃粥的地方大概在低低的楼上，一进去就觉得热烘烘。等到吞下两盌稀饭赶快出来，衣服贴住皮肉，总是做了搭毛小鸡。后来他在立达学园教书，我已出了好几本书，我们都已为有些人所熟识。我从北平南回，一同被请吃饭，炒虾仁可以大嚼了。记得有一次，在北四川路的闽菜馆里，二十四元的一桌菜。全鸡全鸭，还有整只的烤乳猪，吃得亦醉亦饱。我和元庆都有些负担，下一餐，仍然只买几个烧饼一边吃一边走，一道走到江边去。住在上海的人大概忽忙，招待客人总只一餐，我们常常在这样的情境中。”

许钦文是鲁迅先生的同乡，自认是先生的“私淑弟子”，以小说创作登上文坛，受到鲁迅的扶助与指导，他的短篇小说集《故乡》就是由鲁迅选校并资助出版的。所以他的眼睛是朝下的，在作品中也表达了对劳苦大众的同情：“去夏在旅馆里，妻见到两个茶房在品吃一个腌鸭蛋配一餐饭，觉得奇怪。虽然这也是战后生活困难的一种现象。可是比较起来还算是好的。像四川的轿夫，所谓饭菜，只是在辣酱碟子里润一润筷头罢了。”

这样的美食文章已经超乎对食物的单纯品鉴，而上升为对社会的观察与分析了。美食文章重在散发温热的人情味，许钦文的文章继承了鲁迅的精神风骨，应该成为一个不可缺席的重要声部。

《海上食事》的另一部分谈及上海的风俗和物产，无论弄堂饭店还是小菜场，无论饮冰室还是夜壶肉，无论云片糕还是高桥松饼，无论豆酥糖还是黄泥墙水蜜桃，一物一议，一味一品，生动活泼，饶有情趣，不失为研究上海近代史的宝贵资料。

今天，似乎谁都可以写美食文章，事实上每天都会涌现成千上万的写手，一出手便令人刮目相视者也不少。与餐饮业一样，写作的门槛也是相当低的，放在今天文化繁荣的大背景来考察，当然是好事情。但是我也发现有些写手比较浮躁，博眼球、涨粉丝的欲望十分强烈，读书不多，积累不厚，美食体验也不足，却惯于从他人的经验中获取资源，有时就不顾脸面地做一个文抄公，居然也能在网络世界赢得一片叫好，这实在叫人哑然失笑。所谓“洗稿”绝对是一种恶习，也是有悖法律精神的。所以我在此推介这本《海上食事》，也希望更多的美食写手能静下心来读读前辈作家的美食文章，学一学写作的技巧，更要学一学他们深入社会的观察能力，还有自身的修为。

张伟兄嘱我为此书作序，深感荣幸之余也感到责任所在，便以美食写作者的身份谈点读后感，但愿能引起读者朋友的共鸣。

本文为沈嘉禄先生应张伟先生之邀，给《海上食事》写的序。他们是四十年的同窗好友。令人遗憾的是，张伟先生未及看到此书出版，已于2023年1月11日凌晨因病去世，年仅67岁。张伟先生曾给我们写过关于小校场年画、月份牌、上海老电影、老住宅和前辈文人的大量文章。他的遽然离世，不仅让亲友们难以接受，也是海派文化研究的重大损失。

——编者

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