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徽州臭鳜鱼

2023-08-06 05:28:24来源:中工网-工人日报  


(资料图片仅供参考)

阮文生

一小块臭鳜鱼,在我嘴里热闹了。好比阿庆嫂、刁德一上场过了,嗓音一变,又来了胡传魁。一个喉咙里三个角色,够味道。

我盯住盘子,这鱼不过七八两,身子里隐藏着金辉,上面还粘着绿蒜苗红辣椒。鱼骨露出来,像一把梳子。我咬碎一块骨头。是的,会烧臭鳜鱼的店家都有这一套,大味道藏在骨头里。景德镇瓷器配上徽州臭鳜鱼,为这一口,跋山涉水的心都有了!

在徽州,吃臭鳜鱼容易,天都国际、徽玲珑、披云食府等大小饭店都有。各有各的做法,绝活不少。这回我是在徽商故里吃的臭鳜鱼。这家饭店在全国都有连锁,川流不息的食客在此找寻着美味佳肴。瓷盘的底部有几个孔,烛火在照着,臭鳜鱼的味道稳定在里面,非常亮堂地端上来。

饭店厨间的动静大。铁器在响,火焰在响,厨师们在为臭鳜鱼忙着。两个专烧臭鳜鱼的师傅,别的菜一点不染指。大师傅们说起臭鳜鱼来,头头是道。据说太平湖里有个叫清溪的地方自古盛产鳜鱼,那些鳜鱼穿游在石壁山崖,吃惯了小鱼小虾,嘴巴背脊尾部都是硬骨头,是不好惹的水里一霸,捕捉多靠勇汉徒手搏斗。这样的食材,才能做出上好的臭鳜鱼来。

徽商故里有个研发部。一层鳜鱼一层盐,再用石头压上,木桶里的古法,在研发部的招式里。牌子竖了起来,食材产地、新鲜度、菜肴的形态等等,也都有了自己的程式。锅里在烧,笔在边上记,大师傅会守着锅,听咕噜咕噜的响声,然后跟着感觉来定夺,不排除“剑走偏锋”。

现在的臭鳜鱼,不都是重口味的。下江人喜甜,上江人喜辣,有时也需要搞一点融合。众口难调,味道是个硬道理。来点加法减法,还得有自己的妙法。

徽州炉火里的金辉永远定格在臭鳜鱼上。徽菜里的这朵奇葩,已从徽州走向了天涯。

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